金博体育北京的家常菜及其简单做法 谈起吃来， 北京真是完备得很。 西餐有英法大菜、 俄式小吃， 中餐有广东馆、 四川馆、 福建馆、 贵州馆、 山西馆、 河南馆、 江苏馆（又分上海苏州帮、 淮安扬州帮）， 至于号称北京菜的其实乃是山东馆。 近来又有介于南、 北菜之间的， 是济南馆。 纯粹北京菜的饭馆还真没有。 有人认为白肉馆是北京菜， 这也不尽然。 试想砂锅居的白肉烧碟， 家庭中能否做出？ 不过白肉馆倒是北京馆子中独有特制， 旁处是没有的。 其实白肉原是满洲吃法， 北京旗族家庭喜吃煮白肉， 遂有人认为北京馆就是白肉馆。 还有人认为烧鸭（过去称烤鸭为烧鸭。 ——编...

　　北京的家常菜及其简单做法 谈起吃来， 北京真是完备得很。 西餐有英法大菜、 俄式小吃， 中餐有广东馆、 四川馆、 福建馆、 贵州馆、 山西馆、 河南馆、 江苏馆（又分上海苏州帮、 淮安扬州帮）， 至于号称北京菜的其实乃是山东馆。 近来又有介于南、 北菜之间的， 是济南馆。 纯粹北京菜的饭馆还真没有。 有人认为白肉馆是北京菜， 这也不尽然。 试想砂锅居的白肉烧碟， 家庭中能否做出？ 不过白肉馆倒是北京馆子中独有特制， 旁处是没有的金博体育。 其实白肉原是满洲吃法， 北京旗族家庭喜吃煮白肉， 遂有人认为北京馆就是白肉馆。 还有人认为烧鸭（过去称烤鸭为烧鸭。 编者注） 是北京特有食物， 这是不错， 不过老便宜坊仍写金陵移此。 可见烧鸭也不是地道北京产物， 只因北京填鸭得法， 烧鸭得法， 遂驾一切地方烧鸭之上了。 北京的家常菜， 饭馆中是没有的。 于非厂先生最欣赏北京家常菜， 实在是有特殊风味，而且经济实惠。 故这里谈几种老北京的家常菜。 北京菜分小吃、 日常菜、 年节或犒劳菜三种。 先谈日常菜。 大萝卜丝汤 把红胡萝卜和大萝卜（红扁而辣） 擦成丝， 先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒， 加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占十分之九） 后添水， 汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼， 撒以葱丝香菜、 胡椒面和醋， 味美绝伦。 熬白菜 北京熬白菜分两种， 一羊肉熬加酱金博体育， 味不太好。 二猪肉熬不加酱， 味道深长，如再加炉肉、 海米、 猪肉丸子金博体育， 将白菜熬成烂泥， 汤肥似加乳汁， 冬日得此， 真可大快朵颐了。 北京以前喜以“把钴子” 熬白菜金博体育， 真有几十年老钴子的， 佐以玉色白米， 色味俱佳。 大豆芽炒大腌白菜 将白菜切成方块， 以盐微腌， 加大豆芽猪肉片炒之， 最能下饭。 久成北京菜中佳品了。 炒黄瓜丁 将鲜黄瓜、 水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、 鲜毛豆皆可， 以猪肉炒之金博体育， 加酱（如素炒可不加酱）， 是夏日绝妙的食品。 以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁， 顿觉暑退凉生。 炒麻豆腐 炒麻豆腐为北京特产， 因为炒时用羊油羊肉， 所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。 用真四眼井做的麻豆腐， 以浮油、 香油和脂油炒， 用一点老黑酱油， 加入韭菜段、 大豆芽， 炒熟后撒上羊肉焦丁， 拌上一些辣椒油， 自然味美了。 炒三香菜 切胡萝卜、 芹菜、 白菜成条， 用羊肉酱炒， 为深秋美食。 如生吃， 只用盐一腌， 再加上一些醋， 可以代小菜吃。 炒雪里红 用腌好的雪里红或芥菜缨， 加大豆芽， 以羊肉酱炒， 最能下饭。 烟雷震芥头片 老北京的旧家庭， 春必做酱， 秋必腌菜， 不是为省钱， 实在为得味。 雷震芥菜是芥菜带叶下缸， 七天后取出， 阴八成干， 揉以五香料放入坛中， 不许透气。 第二年