金博体育烹饪技法：蒸蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不但用于烹制菜肴，而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。蒸制菜肴是将原料装进盛器中金博体育，加好调味品和汤汁或净水后蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生便可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴情势、光彩的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样轻易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已到达饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。例清蒸鲥鱼原料：鲥鱼1斤半，火腿6盐、糖、虾子金博体育、胡椒面、味精适当。做法：将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16在鱼鳞之下，用净水洗净揩干金博体育，把鱼块在沸水中烫一下，除往腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，展成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，10分钟便可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后金博体育金博体育，再浇在鱼上便可食用。