金博体育三五年一过，小东门的BFC进驻了不少高档餐厅，比如遇外滩、菁禧荟、潮民公馆、泰珍荟等，还有不少西餐和日料。方浜中路及附近的老房子已进入旧改程序，老街坊、老邻居都搬走了，餐饮这一块的生意还是不差，说明食客都是有备而来。我在里面吃过中餐、西餐和日料，品质和味道都有保证。

　　小东门这个地方曾经是上海烟火最炽之处，从十六铺登陆的外地客商，穿过宝带门就进城了。清嘉道年间上海初露东南都会之端倪，这块黄金宝地也形成了“店铺栉比，万商云集，百货山积，人马喧嚣，万头攒动，摩肩擦背”的盛况。最早在小东门买地建房开商行的有不少福建人和广东人，他们生意做大后，还在城内外建起了一些会馆，形成很大的势力。与之对应的社会消费也相当繁荣，时人所咏“一城烟火半东南，粉壁红楼树色参。美酒羹肴常夜五，华灯歌舞最春三”，令人浮想连翩。

　　随着五埠通商口岸的设立，外资潮水般的进入，后来又有太平天国的兴起，小刀会扎巾举事，上海城遭遇了一次血光之灾，顷刻间，全城崇楼华屋化为一片瓦砾衰草。

　　所幸上海这座城市是历经浩劫而不跨的，上海人早就炼就了坚强不拔的韧劲，随着华洋杂处格局的形成，江南一带的移民率先涌入上海，托庇租界，上海吸收了新鲜血液，生产力水平大大提升，原住民与外来移民相向而行，开始书写近代史的传奇。

　　在进入上海的五大移民群体中，山东帮也是一支不可忽视的力量。他们一般在上海卖苦力，做一些粗杂活，比如在码头上掮包子、在街上拉黄包车，在路边卖大饼、高庄馒头、卖拳头兼狗皮膏药等，也有一些身强力壮的汉子被租界工部局吸收进去做了警察。外国人认为山东人有侠义心肠，忠厚老实，有力气，肯听话，执行力也是可以的。

　　历史的发展常常富有戏剧性。叫啸着“刀枪不入”跟外国使团对着干的是打着义和团旗号的山东人，投奔租界当局麾下讨口饭吃的也是山东人。

　　不过在上海的饮馔史中，江苏、浙江、安徽和广东移民都在上海留下了不少著名或不著名的菜馆酒楼，为后来上海本帮菜的形成提借了参照。偏偏山东人没有经典名馔留下来，使劲挖一下，顶多也就是饺子、煎饼、高庄馒头而已。有一个细节或可聊作补充，一百年前淮海路上风行的俄菜馆，在鼎盛时荟聚了二三十家，罗宋汤、大肉丸子和基辅牛排之类，其实大都出自中国厨师之手，他们被称为“山东帮”。

　　长期来，业内通行一种说法：北京菜的底子是鲁菜，比如上世纪初在上海遐迩闻名的万云楼、同兴楼、悦宾楼、会宾楼、致美楼等，前身都是鲁菜馆子，鲁迅先生来上海后都成了他们的常客。新闻界老前辈、文史专家唐振常先生在《颐之时》一书中写道：“其实所谓的京菜，乃山东菜与河南菜入京衍化而成，有所变化发展，唯与河南菜、山东菜不能说有大异，只不过真正的山东菜颇有海味而已”。这里专指的“有海味”，应该就是胶东菜。

　　所以在计划经济年代，在以北京风味风行于世的燕云楼、国际饭店倒是能够吃到一些鲁菜的，比如爆双脆、糟熘鱼片、干炸全蝎、植物四宝、九转肥肠等。关于北京烤鸭与鲁菜的关系我也写过文章，这里就不再赘言。但成体系的鲁菜馆，在上海滩真不找不出来。

　　近十年来，鲁菜悄悄地在上海落地，比如鲁采、东莱馋房、东莱海上、紫荆阁、鲁丰居、好再来、老山东等，口碑还算不错。鲁菜中的白灼海肠、韭菜炒海肠、大虾炒白菜、葱烧海参等胶东菜式也被上海食客愉快接受。

　　昨天去白茸餐厅尝新，我是抱着很大的期待的。“白茸”两字作为餐饮的店号似乎过于文雅，但要是知道白茸是牡丹花的别称，而牡丹花又是山东的省花，也就释然了。

　　白茸以胶东菜为立身之本，在我们的菜单里也体现出来。冷菜中就有：章丘鲍芹、胶州白菜、酱腌黄瓜、胶东半干贝丁、周村烧饼、聊城玉菇瓜等。

　　胶州大白菜，简称“胶菜”，在小菜场里比较好辨认，它比一般的大白菜秀长，通体雪白，菜叶紧包。胶菜稍贵于又胖又松的凡品，但上海的家庭主妇就喜欢胶菜，虽然通称“黄芽菜”，但用来做烂糊肉丝、包春卷、给什锦砂锅打个底，就不会让人失望金博体育，水分足，口感好，回味甘鲜。又因为菜叶紧包，久放不坏，过年时一般家庭都要买一两棵挂在风口，可以吃到元宵节呢。

　　胶菜有这样的特质，也是做辣白菜的首选。冷菜中的胶州白菜，切成小块，腌到位，吃起来酸酸甜甜带点辣，十分爽脆，诚为下酒开胃的隽品。

　　还要推荐一下胶东半干贝丁，瑶柱也是山东特产，但经过泡发和调味，变得松软而保有弹性，本色登场，鲜味十足，颇有嚼头，而且越嚼越香，就像渗透了海味的牛肉干那样耐人寻味。

　　热菜中也有鲜明的鲁菜特色，比如诸城烟熏乳鸽，本色清卤入味，砂糖和花生壳烟熏，入口后有点雪茄的意思。而阳信梨醋脆熏鱼就参以本帮菜的做法，因为用海鱼油炸后再回卤入味，相信上海食客会更加喜欢。海阳黄瓜捞红岛大海螺、烟台藏酒福禄鹅肝、脆盏芝士幼苗蔬菜沙拉等，在不失鲁味的前提下引进了一些新的烹饪技法，也体现了与时俱进的用心。

　　青岛海凉粉更像一款小吃，海凉粉从石海花中提炼，烧热水化，凝成无色果冻状，类似上海人做冰冻地栗糕的琼脂。海石花是动物脊突苔虫或瘤苔虫的干燥骨骼，看上去与珊瑚有点像，但是更加细碎，仿佛有毛绒绒的感觉。它也是一味中药，具有清肺化痰、软坚化痰等功效。

　　我把果冻状的海凉粉戏称为“软体水晶”，厨师将它划成小块，再搭几个碟子，是虾米、干贝、鱿鱼干、小海蜒等小海鲜，以咸调味也不错。不过以我的口味来说，更希望加一些青橄榄、糖冬瓜、蜜枣丝、山楂丁、糖莲心和坚果碎，最后浇一小勺炼过的红糖液。南方人就喜欢滑溜溜、冷丝丝、软嘟嘟的这一口。

　　花胶临沂炒鸡和金葱伙食海参烧阳信黑牛筋烹制得相当入味，特别是花胶临沂炒鸡，花胶发得好，个体娇小的草母鸡是拆骨后再入锅烹炒的，连鸡爪都拆了骨，软绵中保有弹性。我本是鸡爪控，这一口真是拨动了心弦。后者中的牛筋，软而不烂，略有骨子，弹性恰当，吃了还想吃。

　　特别要表扬一下的是金葱，金葱是油炸过的大葱，它的素颜就是大名鼎鼎的章丘大葱。如今章丘大葱与章丘铁锅大大有名，但大葱的出名比铁锅早很多年。山东人民吃大葱相当豪迈，不仅用来夹煎饼，炒京酱肉，炖大肉，炖牛筋，烤羊肉，拌豆腐，更让人大跌眼镜的是剥了皮空口吃，像吃甘蔗一样夸夸作响，端的痛快。山东人爱大葱，简直到了不可一日无此君的地步，山东也因此被全国人民戏称为“葱省”。

　　山东厨师烹治大葱最有心得，葱烧海参这道经典名菜告诉我们，像海参这样的高档食材，非得有大葱，才能成倍地焕发光芒。如果哪天大葱不搭理它，它就不能算作一道完美的中国菜。

　　在那个年代，京城的物质供应同样不足，在买不起海参的情况下，乐观向上的大收藏家王世襄就用章丘大葱做成海米焖葱，恍然有浓郁的海海味，深受文坛好友称赞。甚至有人说，吃过王世襄的这道菜，才敢说是他的铁哥们。王世襄焖的的大葱为什么好，因为他是买十斤大葱，剥作一斤葱芯子来做这道菜的，不好吃才怪呢！

　　在白茸又吃到了传说中的海肠，这道菜叫作寿光春韭堂烹烟台厚皮海肠。寿光的蔬菜在上海很有人缘，上海人的餐桌上几乎每天都能吃到从寿光种植或经寿光抵达上海的白菜、大葱、韭菜、茄子、洋葱、西红杮、黄瓜等。封控期间，来自寿光的蔬菜是我们极大的安慰。此刻，春雨潇潇金博体育，万物生长，正是吃头刀韭菜的大好时节。

　　再说海肠，这厮属于软体动物，随海潮而来，每年春夏季节形成汛期，渔民得从泥浆似的沙滩里将它挖出来。海肠身材别致，从上到下就是一根手指般粗细的管子，没有腰，但十分柔软，至于颜色嘛，真有点让人受不了，是半透明的粉色，我相信大多数朋友会将它比作像手术台上被处理掉的某种生物垃圾，特别是有洁癖的女孩子，见了肯定花容失色。长期来这厮默默无闻，多半因为长相不讨人喜欢。

　　海肠主要分布在我国黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地，俄罗斯、日本、朝鲜也有。中国人相信吃啥补啥，所以山东人认为海肠有壮阳的功效。

　　十多年前我与美食大咖江礼旸老师在一家饭店品鉴美食，他讲了一个故事：有个山东厨师，被召进宫中给皇帝烧菜。皇帝什么没吃过啊，龙肝凤髓都吃腻了，再好吃的东西也难以提振他的食欲。要是他一不高兴，厨师的脑袋就搬家了。这个山东厨师像一个扫地僧，话不多，人厚道，脏活累活抢着干，遇到皇帝胃纳不佳无精打采的时候，一帮御厨个个愁眉不展，提心吊胆，他就出场了。他随身带着一个乌漆墨黑的葫芦，晚上睡觉也不解下来，人在葫芦在，只见他来到灶台边，拔掉葫芦的塞子，倒一点白色的粉末在锅里，嘿，不管是菜还是汤，立马香气扑鼻，鲜味爆表。皇帝吃了龙颜大悦，一会儿太监奔来报喜：赏银二百两、湖绸十匹、黄马褂一件，钦此！

　　危机解除，小命保住。十几颗脑袋凑过来问：什么玩意儿？山东厨师悠悠地说：这就是俺山东的宝贝！

　　在白茸厨师手里，取用的海肠比较厚实，处理也相当到位，主要是火候的拿捏很好，比我此前吃过的几次海肠都要好。脆而不失糯性，而且没有腥味。

　　九转大肠也是一道经典的鲁菜，在白茸也是必备菜品。九转肥肠与本帮菜中的草头圈子有异曲同工之妙，都是选用猪直肠一段，先煮后煨，使其入味后油光红亮，肥而不腻，无筋无渣，入口即化。

　　我曾向国际大饭京菜大师胡丽妹女士请教过大肠的煮法，她说这是入行后的基本功之一，要将整根大肠层层套好，两头扎结，入大锅烧煮，还要在其表面扎数十个小洞，防止大肠充气后爆裂。煮上一两个小时后，酥而不烂，软而不糊，冷却后切成寸段，拍上薄粉，在五成热的油锅里炸一下定型，令其皮脆。接下来就方便了，炒糖色，加葱、姜、糖、盐、胡椒粉等和高汤，大火烧沸后转中火烧约一刻钟，再以大火收汤汁至浓稠，淋明油、撒砂仁粉三克颠翻几下，即可装盆。酸甜咸鲜，四美并具。

　　堂灼潍县萝卜炖青岛海捕大虾也是一道大菜。潍坊的萝卜是大大有名的，据说与郑板桥有关，他在潍县当知县时为萝卜代言过，留下了“烟台苹果苤阳梨，不及潍坊萝卜皮”的名言。这道菜是当做的，青岛大对虾每只有男人的虎口那般长短，下锅煎，锅铲压着虾头煎出红油，然后再煎大虾至两面桔红色，再下潍坊萝卜丝，加清水煮熟即刻分给客人分享。虾肉鲜甜，略带弹牙，口感厚实，虾汤在萝卜的加持下金博体育，清鲜甘甜。

　　话说梅兰芳的幕后推手冯耿光冯六爷，他曾在中国银行、新华银行当过董事或总裁等职，策划并帮助梅兰芳出国赴美演出，所以也被称为“梅老板的钱袋子”。冯耿光与戏剧理论家齐如山一样，对梅兰芳的艺术登顶起到了关键作用。

　　冯六爷在上海的时候，大宴小酌天天排满，他家私厨研发出一道名菜，将青岛大虾出壳挑筋后开成玉白色的蝴蝶片，一枚枚贴在大海碗内壁，碗底加一些白兰地，然后用一锅滚烫的清鸡汤高冲而下金博体育，顿时香气四溢，被瞬间烫熟的虾片顺势卷成一朵朵白牡丹，鲜美至极，不可名状。

　　这道菜在十年前我招待外地朋友时复刻过，大家吃了激动万分。我建议白茸的大厨也可一试。六十年已经过去，版权早就不属于冯六爷啦！

　　最后我来个小贴士：胶东菜源于福山，故而又叫福山菜，传入青岛后自成一派。胶东菜是鲁菜的一个重要版板，甚至是鲁菜今天傲骄中国烹坛的理由。除了海鲜之外，我觉得还有许多名菜可以在上海登陆，比如：

　　软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、炸板虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁金博体育、糖醋黄鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺片、烩乌鱼蛋、海杂拌、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、红焖加吉鱼、琉璃丸子、红烧海螺、拌海螺、蜇头炝鸡片、盐爆肚、溜肝尖、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果等等……

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