金博体育而这被称为中华第一汤的佛跳墙属于闽菜，食材丰富鲜美金博体育，素有“一汤十变”之说。

　　闽菜作为中国八大菜系之一，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，海洋的宽广与深邃，山地的清新与隽永，造就了独特的闽菜。

　　、福建菜馆主理人郑晖、米其林一星“遇外滩”主理人吴嵘、厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福以及黑珍珠一钻厦门上青本港海鲜主理人上青杰哥吴杰共线山海一席现，汤是闽菜的灵魂

　　洪志雄主厨表示，粤菜善于做酱料，更注重锅气，闽菜则一定要回归食材的本味，因为海鲜再加酱料会掩盖住食材的鲜味。此外，闽菜汤汤水水比较多，比如闽菜两个代表菜佛跳墙、鸡汤氽海蚌，都离不开汤。

　　这道菜，是根据川菜水煮鱼改良而来。不同于传统意义上川菜的水煮鱼，闽菜的做法是不用红油且少油，因此闽菜改良版的水煮大黄鱼清澈见底，要保证汤也可以喝。

　　厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福认为闽菜讲究刀工，讲究技法，烹调方法多样，食材结构丰富，善于表现菜品的鲜，

　　鲜也正是闽菜的精髓。闽菜通过食材的山海结合，类似于实现了肌苷酸和鸟苷酸的结合，能够极大提升鲜味的饱和度和冲击力。

　　在鲜味的层次方面，骆炳福也有着深刻的见解。他表示，鲜可以来源于调味品、天然植物类食材、海鲜等多方面，但每种食材呈现的鲜味层次却不同。比如在白开水中加入味精，可以达到鲜的味道，但是这种鲜会非常轻薄，喝起来很寡淡。但加入汤或者大骨汤后，甚至不需要调味，鲜味就已经很厚重很立体金博体育，喝的时候会让味蕾感觉到很舒服。

　　当被问及为什么会选择在北京开福建菜馆，福建菜馆主理人郑晖介绍，让闽菜走出福建，受到更多人的青睐，是每一代福建厨师的愿望跟梦想。

　　“此次在北京开福建菜馆可以说是闽菜的一次攻城拔寨，闽菜作为八大菜系之一非常有实力，目前我们福建全省都非常重视闽菜的推广，政府还推出了新闽菜振兴三年计划。北京是我们一个重要的推广平台，

　　希望能让更多海内外同胞品尝到家乡味道，满足海内外同胞对家乡口味的思恋，也让更多外国友人感受到闽菜的魅力。

　　在问到决定闽菜鲜美度的关键时，福建菜馆主理人郑晖觉得，最重要的东西还是食材，

　　福建菜馆属于厦门航空酒店管理有限公司下属分公司，每天有30多班从福建飞北京的航班，能够第一时间把福建新鲜采摘捕捞的高品质食材运送到北京，地道新鲜的食材也是福建菜馆的底气之一。

　　福建菜馆行政主厨洪志雄也坦言，闽菜对食材要求很高，而他们餐厅恰好拥有供应链上的优势，能够带大家体验最纯正的闽风味，感受福建的好山好水好福气。

　　用水也不能将就，采用的是福建矿泉水。“我们将好的食材进行简单烹调金博体育，给北京的食客呈现一种特殊的鲜味，这种鲜味喝的时候喉咙会感到很柔顺，咽下去之后会回甘。

　　坚持采用福建本土食材，是让闽菜保持纯正的家乡本味的关键。福建菜馆主理人郑晖表示，“我们这个店是厦航开的，具备很强的食材输送能力，希望给家乡的父老乡亲提供一个品美食想家乡的地方。”03

　　守正创新，新闽菜抢‘鲜’出圈对于闽菜未来的发展，厦门市烹饪协会常务副会长骆炳福坦言，福州现在整个餐饮市场，大多被外来的菜系覆盖了。传统福州菜偏甜较酸，而随着人们的消费理念向少油少糖转变，如果不进行改良的话，就很难被现代人接受。

　　在闽菜的创新方面，米其林一星“遇外滩”主理人吴嵘有着自己的见解，吴嵘表示，闽菜食材来源广泛、山海融合，本地食材丰富，烹饪手法多样，为菜系创新奠定了优秀的基础，但

　　用福建的烹饪手法，制作全国乃至国外的优质食材，也可将国外先进的烹饪理念，与福建高品质的食材相结合创新菜品。

　　此外，创新不仅可以从产品角度出发，也可在装修、服务体验等方面多维度营造文化氛围。吴嵘的愿景就是希望福建厨师和闽菜经营者们能够大胆走出去，让全国乃至全世界了解闽菜。

　　福建人民经常往来于海上，饮食习俗贯穿南北，融合了多民族文化，逐渐形成了带有开放特色的闽菜。”

　　最后，福建菜馆主理人郑晖坚信，“闽菜融山海之色，集山海风味，天生具备食材优势，加上福建厨师爱拼才会赢的气质金博体育，闽菜总有一天会扬帆出海，在中国乃至世界市场上闯出一片独特的天地。

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