金博体育长茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。

　　1、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中。

　　2、炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。

　　3、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。

　　3、锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱炒香，调入鸡粉、白糖小火炒匀，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。

　　由于带馅鱼鳔是半成品，本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，加入适量白糖可中和咸味，且能提鲜。

　　1、取谷司牛小排1根（重约700克）冲净去血水，用钢针插上很多小眼，用干毛巾上吸干水分，加入腌料（沙茶酱、辣妹子酱各30克，鲜花椒、白兰地各50克，美极鲜味汁20克，大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克，圆葱15克，香菜30克，老姜250克，蔬菜类原料要切碎），拌匀，腌8小时（期间翻动三至四次）。

　　3、将牛小排肉放入鲜辣油1千克中，浸泡1小时，取出放入烤箱内（底火160℃、面火210℃），撒上孜然粒5克金博体育，烤10分钟，取出切片，装盘即可。

　　2、新鲜小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圆葱500克清洗干净，均切小块。

　　3、将菜子油和切块的原料一起放入锅内，小火慢慢熬制，待圆葱开始变为黄色，离火，浸泡2-3小时，取出过滤即可。

　　牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多，但是它的质地依然比较紧实。所以在腌渍前，一定要用钢针插眼，通过这种物理性的操作达到致嫩的效果。

　　加入了调料腌渍一段时间后，很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底，这样不利于调料的渗透。所以，每隔两个小时，就要翻动一下牛小排。

　　腌渍牛小排时，一定要使用老姜。不过，仅仅靠拍松，还不能达到激发姜味的效果。因此，我借鉴烧椒的做法，将老姜拍松后用钎子串好，放在明火上烧至表面变黑，用小刀将焦糊的地方刮掉即可。

　　牛小排的蒸制时间一定要掌握好，以牛小排刚刚离骨为标准。我们选择的牛小排（含骨）每根重约700克，蒸制时间一般控制在40分钟左右。

　　为了加快上菜速度，此菜采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足，捞出牛小排，用真空袋包好，抽线℃的冰箱内存放。客人点菜时金博体育，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盘内，刷上一层鲜辣油，撒上孜然粒，烤制即可。

　　这里需要提醒大家一点：如果不采用批量制作的方法，那么烤制时就不要再刷油了，否则肉质太过油腻。

　　4、净锅加生油30克烧至五成热，下姜片、蒜片爆香，放入莴笋丁、金钱菇煸香后，下鲍螺丁、小米辣，加入调料调味并翻匀，然后勾芡，放入炒好的鸡蛋，翻匀后即可出锅装盘。

　　此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。

　　1.豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦代替）、金华火腿切成细丝待用。

　　2.锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克，干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段金博体育、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。

　　3.每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。

　　2.炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。

　　锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（红糖与热水按照1∶5的比例兑匀）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁粘稠似蜂蜜即可。

　　2.炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。

　　3.熬制糖醋汁时添加了两宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。

　　这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。

　　1.姜黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。

　　2.取一口大锅金博体育，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各250克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。

　　1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。

　　凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

　　红油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。

　　此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。

　　1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；将A料入沸水煮5分钟，捞出后用纱布包裹。

　　2金博体育、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅，小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。

　　盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

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