金博体育蒸煮菜窍门蒸煮菜窍门_蒸煮菜窍门蒸菜要按照烹调要求和原料老嫩来把握火候。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采纳旺火沸水长时光蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采纳中火、小火渐渐蒸制。在蒸制多种原料时需要注重，要把不易成熟的放在下面，易于成熟的放在上层，以使原料同时成熟；有色的原料放在下层金博体育，无色的原料放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。对于整只或质地顽强的原料，需要采纳原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必需盖严金博体育，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在囫囵蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。因为花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时金博体育，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，削减了对菜形的冲击，避开破坏菜形。对质嫩易熟、脂肪少、丰盛的鱼虾等原料，蒸制时光要短，基本上按中火、足气、速成的逻辑办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。(.guayunfan)煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的养分和鲜味大减。煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等养分素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既滋味鲜美，又便于肠胃汲取。煮制菜肴时不宜用旺火煮，普通要先用旺火烧沸汤汁金博体育，再改用小火或微火渐渐煮制，这样煮II煮时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层，其次天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小摄与牛羊肉同煮，可使其易熟又烂金博体育。热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，加热时光不能太长，防止原料过度软散失味。煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有以软嫩为主的，都带有一定的汤汁，但大多不勾芡，少数品种勾芡要薄一些，只是增强汤汁黏性，与比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。