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用小笼盛装银鳕鱼块蒸制,一是上下受热均匀、成熟速度快,保持了细嫩肉质和充盈水分,二是仿照上海小笼包的形式上桌,更有卖点。
1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块,无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸,再铺一张剪成圆形的荷叶,放入鱼块,淋5克蒸鱼料的油汁,大火蒸5~6分钟。
2.在蒸鱼的同时,炒锅上火加底油,放入姜末少许、肉末15克煸至变色,添蒸鱼料20克炒匀,调老抽3克,淋在蒸好的银鳕鱼上,撒少许香葱花、红椒粒,扣上笼盖即可走菜。
1.干贝放入码斗中,加葱姜水、料酒蒸透,取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分,入油炸至半干。虾干入净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁,美人椒、蒜子、干葱切末。
2.锅内放入色拉油400克,下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香,倒入干贝丝250克、萝卜干丁100克、香干丁100克、虾干粉10克一起炒匀,盛出备用。
这款酱料鲜味和咸味都很足,因此银鳕鱼蒸制前无需码入底味,从而避免腌出水分、影响肉质的细嫩油润。
1、将牛肋骨取净肉(肋骨汆水后摆盘里待用),纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后,取出来放烤炉内烤10分钟至熟,改成块放到盘中肋骨上。
2、净锅放黑椒汁烧开,调好味便淋在牛肉片上面,另在盘边摆拌了味的萝卜丝,即成。
清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。
1、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。
辅料:黄豆芽200克金博体育、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
调味料:生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;
把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底金博体育。
净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。
活龙虾1只(约1500克,能出净肉500—700克),泡红椒400克,鲜红椒末20克,姜片、蒜片各5克。
香油10克,精盐15克,鸡精10克,味精5克,鸡蛋清30克,淀粉40克,花生油500克(实耗80克),白糖4克。.
1、将龙虾宰杀后,留头尾,肉取出切成1.5厘米见方的小块,放在碗里,加清水至没过虾肉,再加入1克盐,轻轻搅动,约三四秒钟至龙虾肉变硬,倒入炒勺中控干水分。
2、取净碗,放入1/3个鸡蛋清,加入1克盐、1克味精、4克淀粉搅匀,下入虾肉抓匀。
4、炒锅上火,倒入花生油,油二三成热时将龙虾肉放入滑散,约4秒钟,倒入漏勺控尽油。
5、净锅上火,投入姜片、蒜片爆香,投入鲜红椒末稍煸三至四秒钟,再放入泡红椒、龙虾肉、鸡精、味精、精盐,以水淀粉勾二流芡,淋上香油、红油即可出锅装盘。
八角2克,香叶2克,桂皮2克,山柰2克,白豆蔻2克,香茅草10克,盐10克,味精2克,面包糠10克,色拉油15克。
2、将排骨放入锅中,加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水,小火卤制5小时。
3、将卤制的排骨放入烤箱中(上火150度,下火180度)烤制半小时取出撒上面包糠。
4、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出,撒上2克盐、味精、红油,拌匀,放入铺有锡纸的盛器中,上盖粘有面包糠的排骨。
新鲜桂鱼10条宰杀洗净,盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀,放入桂鱼拌匀腌料,装坛密封腌制5-7天即可使用。
2、将鱼肉入平底锅煎至两面金黄;水发香菇15克切丝后炸香待用,水发笋20克切丝后飞水待用。
3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克,依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香,倒入鱼块、淋料酒5克,添高汤没过鱼肉,调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味,再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟,大火收汁,淋入辣椒油5克。
4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热,盛入一只饭团,将烧好的鱼块挑出放在米饭上,原汤滤掉所有料渣后勾薄芡,浇入石锅内,顶端点缀薄荷叶即可上桌。
调料:家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,自制牛肚腩50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克
1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用:姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:包菜撕成5厘米见方的片待用,紫苏切1厘米长的节待用;
3.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油金博体育、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
辅料:新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后转小火盖上锅盖焖;
调味料 味椒盐 1支 七味粉1支 面粉500克 粘米粉250克. 辣椒粉200克 泡打粉100克 芝麻300克 香辣裹粉200克 鸡粉100克(烹饪时用60克包裹)
相思菌250克(也可用其它菌代替),猪肉丝100克,葱段5根,辣椒丝10根。
1、将相思菌用温水浸泡3小时后,放入净锅内,加250克鸡骨头,再加水至没过骨头和相思菌,煨半小时入味。
3、另取净锅,微微加热,把相思菌直接倒入锅内翻炒,加辣椒丝炝香,加入盐、味精、美极鲜,颠匀加入葱段、肉丝,出锅前淋5克色拉油即可。
2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排金博体育、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。
将带子煎香后,浇一勺略带奶香和蔬香的汤汁,既突出了海鲜配西汁的洋料理风味,又将一颗澳带卖出了豪华范儿。
1.冰鲜带子500克解冻后吸净水分,放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。
3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块,与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁,倒出后沥渣备用。
4.净锅内放入黄油30克,下入面粉15克小火推炒成泥状,倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开,盛入位盅内。
5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄,盛入位盅,点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。
这款家烧河蟹用珍珠小土豆做辅料,分量更大、可食性更强,既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒,吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮,入蒸箱蒸20分钟,取出放凉备用。
2.芥兰梗洗净去皮,改刀成4厘米长的段;红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽,改刀成3厘米长的段;重约100克的六月黄2只,用毛刷洗净,对半斩块,截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。
1.锅入色拉油烧至五成热,将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手,依次放入剩下的蟹块如法炮制,将4块蟹炸至微微变色后,倒入珍珠小土豆炸20秒,捞出控油备用。
2.炒锅内加入混合油(猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成)50克,下葱段、姜片煸香,倒入小土豆和六月黄,添啤酒20克、高汤500克,大火烧沸,调入蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克金博体育,胡椒粉3克,盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀,改小火烧5分钟,放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟,大火收浓汤汁,起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中,倒入其他食材和汤汁即可走菜。
老抽20克,蚝油6克,盐10克,油100克,生抽20克,鸡精20克,味精10克。
御膳金排精选猪肋排,卖相美观大气,酱香味浓,肉质细嫩。这道菜简单,美味,开胃,是佐酒下饭的佳肴。
御膳金排的做法虽然很简单,却也可以做出很多种花样来,出菜快捷。它是用中国传统的二十几味香辛料泡制而成的,属于中国传统的口味,很多地区都特别喜欢这种风味。
3. 炸制:把御膳金排放入热油锅中(六成油温约160 ℃)炸熟取出放入盘中待用。
4. 炒制:锅中留少许油,加脆椒、蒜片、葱花煸香炒均匀盖在金排上面即可。