金博体育一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。

　　是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。

　　一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。

　　由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬金博体育，脆配脆。使烹调时金博体育，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。

　　中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说金博体育。一般的宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体部分，也就是龙头和象肚。

　　冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴。

　　（1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。

　　（2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。

　　包括筵席菜点数量、菜点变化（原料选择多样、烹调方法多种、色彩搭配协调、品类衔接等）、时令季节因素、食品原料供应情况等因素。

　　特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为60%、40%、20%及10%左右。

　　调辅料：精盐8克，味精4克，绍酒5克，鸡蛋清10克，小苏打5克，葱5克，熟猪油750克（实耗50克），熟鸡油15克，淀粉20克，鲜汤20克

　　（1）将鸡脯肉切成火柴棍细丝，放盆中加入小苏打和水泡10分钟，再用冷水投净去碱味，再用干净布碾干水分，加精盐和绍酒拌匀，放鸡蛋清和湿淀粉15克上浆；火腿顺丝切成细丝；豌豆苗洗干净；葱姜切成末。

　　豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源；

　　单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。

　　核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。

　　根据营养学会1997年通过的我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，并结合实际，总结出如下宏观原则：

　　（3）锅内放猪油，烧至120℃时，下入鸡丝滑开，鸡丝浮起变白，倒入漏勺中。

　　（4）锅内留油5克，下葱、姜丝、豌豆苗煸炒，放入滑好的鸡丝、火腿丝，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，翻炒，淋入熟鸡油，出锅装盘。

　　成品特点：鸡丝色彩洁白，口感滑润；白中透绿，色彩鲜艳；荤素搭配，口味清鲜。

　　筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。

　　所用的配菜盘应与盛装菜肴成品的餐具区别开来，决不允许用同一器皿及拿不净的抹布揩拭洁净的盛装菜肴的餐具。

　　评价：蚝油柚皮鸭是广西历史名菜。主要原因有两个：一是鸭子与柚皮相配，滋味和谐，而且相得益彰。鸭子让柚皮充分吸收了臊味，柚子皮则吸收了鸭肉的优质和鲜味，成为甘腴鲜美食品；二是广西平原盛产柚子，沙田柚驰名海内外。地方特色浓郁。

　　（1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。

　　（2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。

　　（3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。

　　3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。

　　调辅料：精盐10克，味精5克，蚝油20克，生抽50克，白糖2克，绍酒25克，姜片25克，陈皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，汤1000克制作方法：

　　味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。

　　味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。

　　味觉产生的原理：食品的各种可溶性成分溶于唾液，或食品的溶液刺激味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。味觉效应的引起离不开唾液的作用。

　　4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。

　　配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。

　　[教学重点]了解菜肴风味配制的概念、意义、内容金博体育、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺及调质工艺方法、原则和要求。

　　风味调配是指在烹调的过程中，运用各种调料和各种方法，使菜肴的滋味、香气、色彩、和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。

　　1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。

　　菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循：

　　色、香、味、形、质等的调制工艺是相互影响的，在实际的烹调工艺中多为综合运用。

　　调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。

　　调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。

　　纯热能食物：主要提供能量，如植物油及酒精。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。

　　人体的血液是弱碱性的，吃进去的食物酸碱比例应为1比4，吃后人体才觉得舒服。动物性食品、啤酒及蛋奶多呈酸性；豆制品、水果、蔬菜、菌类、茶叶多呈碱性。酸性食物进食过多，会引起高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病、胆结石、癌症等疾病。

　　味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度金博体育，由感味速度、呈味阀值和味分辨力3个方面和反映。

　　味觉的适应性是指由于持续某一味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣的而不觉辣，常吃酸的而不觉酸。味觉的适应有短暂和永久两种形式。

　　（4）切去鸭味臊，放入沸水中略烫，取出后抹上老抽，放入180℃的热油中炸至大红色，沥去油份。

　　（5）原锅留余油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，下汤水、陈皮、八角、精盐、味精、白糖、生抽和鸭，烧开后转慢火煨至帊软。

　　（6）取出鸭，腹朝下地放在扣碗内，拆除鸭骨，铺好鸭皮、鸭肉后便排上柚皮，用拆出的鸭骨填满，加入鸭汁，放入蒸笼中蒸30分钟。

　　脂肪含量高是目前筵席食品德突出问题，除动物原料所含脂肪较高外，主要是烹调用油，而烹调用油量过多又是烹调技术造成的。“明油亮芡”是传统中国菜肴的质量标准之一。