金博体育四川旅游学院“中国烹饪概论”期末设计设计题目： “鱼米之乡”餐厅设计系 别：年 级：2014级姓 名：学 号：任课教师： 2015年6月“鱼米之乡”餐厅设计“鱼米之乡”餐厅的设计以鱼为主题。鱼以其特有的味感与浓郁的鲜香来吸引顾客。本餐厅采取以鱼为主多种辅菜搭配的特色系列菜肴餐厅。鱼肉营养价值高，是进补的好食品。鲤鱼有补血、补气的功效。鱼肉还有一大好处就是鱼肉比平时常见的畜肉好消化，鱼肉不含饱和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以鱼肉更容易消化。现在社会随着人们生活水平的提高，人们对“味”的要求也越来越高。所以此主题餐厅体现的特色是不仅让顾客有身临“鱼米之乡”的感觉，并且也尝试着用浓郁的鱼汤汁来搭配米饭的特色，用川菜烹饪鱼之法来体现汤汁的麻、辣、鲜、香用以搭配米饭再合适不过。同时，此主题餐厅还突破了创新。利用鱼文化来吸引中外顾客，带给顾客一种浓浓的文化氛围。餐厅设计思路 鱼本有自己独特的味道，往往我们去吃鱼只是吃其鱼肉本身而忽略鱼汤汁的味道。俗话说：好的东西的精华都在汤里。以四川成都为例，味在四川，四川的鱼味体现在汤里。试想当你饥饿时来一碗米饭，我们倒入汤汁来混合着吃，再配合四川特有的泡菜将会带给你独特的享受。餐厅市场分析 以四川成都为例，成都的中小型餐馆多以混合菜肴为主，很少体现出以某一主打菜为主题的餐厅。而对于现在成都人来说，他们更希望吃到的是味道，吃到一种独特的味道而不是无论走进哪家餐厅都可以吃到的味道。对于这种混合菜肴的餐馆，一般规格不大，并且如果数量一多淘汰的比例也随之加大，更新换代也很快。成都的市场就是以味征服顾客，然后用顾客的嘴去宣传，带来宣传效应，使人气提升上去。顾客的口碑是餐馆生存下去的基础。成都人很多人是“好吃嘴”并且很多是回头客。当你的味道征服他时，他会为你带来更多的人脉资源。这才是在成都开餐馆能生存下去的资本。餐厅的竞争优势 此主题餐厅大小规模定在中小型类型。而对于现在成都的中小型混合餐馆。它们的营销方式是用人数去拉利润，以四川的家常味来吸引顾客，毕竟成都的消费群体足够庞大。而我们的主题餐厅是以“味”来吸引顾客，鱼之味全体现在鱼的汤汁里，我们看重利用“汤汁下饭”的原理来使顾客有强烈的食欲。同时我们餐厅体现“鱼米之乡”的意境感觉。使顾客处于江南水乡，有一种劳作过后回家吃饭的强烈食欲氛围。餐厅外部设计 餐厅主要体现是“鱼米之乡”的感觉，有一种家的氛围。所以在餐厅外面可以做一条人工小河围绕餐厅前面，并且在小河上修建木桥，在桥的尽头就是餐厅的入口（在条件允许的情况下可以修建一个小型人工湖，并且这时还可以推出一项活动内容，即可以在人工湖中垂钓，钓起来的鱼我们可以去烹饪出来，这样去消费即可以满足吃的欲望而且可以带给顾客玩的感情。这种活动特别适合周末朋友出来游玩或者亲子活动）餐厅的门以木制旋转玻璃门，这样既体现“鱼乡”之意，又不失现代之风。而餐厅的招牌就是“鱼米之乡”一个大的框架招牌，并且一定要加上灯光，灯光在招牌和屋顶都安装迷红灯，让餐厅在晚上看起来额外引人注目。餐厅内部设计（大厅装饰）：大厅主要是以木制结构和大理石结构为主。而此木制结构要体现厚重之感，即木制结构的柱子或者门窗都可以加厚加重。玻璃要以大片玻璃为主，不宜小片玻璃，那样体现不出餐厅的大气之感。地面主要以大理石地面为主，看着有一种厚实之感。墙壁也以大理石为主，用木制和大理石混合搭配，木制结构与大理石的颜色花纹要适当接近。灯光以白亮为主，当灯光足够大时可以在大理石上反射出来，因为大理石内有花纹，所以不会出现光学污染。大厅进门的中央可以做一个微型假山，用石头或者木制结构雕刻出鱼与假山，配以水和灯光，使之充满鱼乡之意味。 （餐桌设计）餐桌是大理石材料，也体现厚重的感觉。桌子以圆桌为主，方桌与条桌为辅。并且设置不同大小的餐桌，这样可以更大可能的吸引不同种类的人群。而座椅是采用木制结构，这样颜色搭配之外并且方便移动。 （餐具设计）餐具是以白色瓷碗为主，白色瓷碗配以鱼的鲜红汤汁不止有一番美观的造型，同时也使顾客有较强的食欲。餐厅菜肴设计餐厅的菜肴以系列菜为主，然后从每种系列菜中分不同的菜品。而系列品种可分为：浓汁红汤鱼、清汤汤锅鱼、药膳鱼三种类型。而主要是以红汤浓汁鱼为主。而鱼可以有多种不同的选择，不仅有四大淡水鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼与鳙鱼）除此之外，还可以有黄辣丁、耗儿鱼等鱼肉较嫩的种类鱼。 在浓汁红汤鱼中，主要以豆腐烧鱼勾出浓汤汁为主。菜品可以分为豆腐鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），红烧鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），红焖鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），酸菜鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），剁椒鱼头（草鱼、青鱼金博体育、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），葱油鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），水煮鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），清蒸鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等），蒜瓣鱼（草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等）等。 在清汤汤锅鱼中，主要是以清淡的稀汤为主。清汤鱼是最能体现鱼本身味道特色的一种烹饪方法，汤锅也主要体现在汤上，所以适合出来解暑并且换口味的人群，这也是非常适合人消除上火的一种很好的食疗方法。 药膳鱼中，可以准备几种成本不是太高且味道合适的菜品。如蔻香干烧鱼、川穹泡椒耗儿鱼等。干烧鱼可以用不同的淡水鱼来做主料，但是以草鱼最佳。而耗儿鱼的烹制体现了独特菜品的设计，不可缺少。在这里我们以两种鱼举例，比如在浓汁红汤鱼中的豆腐鲢鱼以及在药膳鱼中的蔻香干烧鱼豆腐鲢鱼：原料：鲢鱼一条（约4斤），盐水卤豆腐2斤，姜葱蒜，八角调料：花生油，郫县豆瓣酱，盐，料酒，味精 做法：1、鲢鱼去鳞，去其内脏、鱼鳃和黑色腹膜，洗净，切小块，码味。 2、起油锅，油热后爆炒姜葱蒜和八角 3、下入三勺郫县豆瓣炒出红色 4、烹入料酒，下鱼，添加浓汤，大火煮开，转至中火炖10分钟。 5、添加小块卤水豆腐，继续中火烧。 6、这时勾芡，然后添加调味料，转小火，最后撒入香菜和葱花出锅即可。蔻香干烧鱼：食材：草鱼1尾600克、碎肉150克、碎米芽菜20克、鲜汤750克。 药材：白豆蔻6克。 调料：老姜7克、大蒜15克、大葱100克、泡辣椒20克、酱油5克、胡椒粉3克、精盐5克、料酒10克、鸡精2克、醪糟汁20克、香油5克、食用油脂1000克（实际用油20克）。 操作步骤：1、刀工处理：将大葱、泡辣椒切成8cm长，老姜、大蒜切成米粒状。 2、初加工：鱼经过初加工之后，在鱼面两侧分别剂3到4刀一字花刀，深度以破皮为度，加入老姜片，大葱节、精盐和料酒码味。 3、初步熟处理：炒锅烧油，加热至七层热，投入鱼炸制紧皮呈浅黄色捞出；锅内留少许油金博体育，放入碎肉，加入1克精盐和料酒，炒成酥香肉臊，出锅备用。 4、煎药汁：白豆蔻加入清水，小火煎20分钟，取药汁备用。 5、烹制：炒锅中加入20克食用油脂，放入姜蒜末，泡辣椒、大葱节，炒香之后，加入药汁、鲜汤，加入精盐、酱油、胡椒粉金博体育、醪糟汁调味，放入鱼、肉臊、芽菜，小火烧制，直至汁干亮油，加入鸡精和香油推匀，起锅装入盘中即可。

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