金博体育适用原料：适用于丝、丁、块或者整形鱼类原料。如：新熘鱼片、茄汁瓦块鱼金博体育、菠萝咕唠肉。

　　适用原料：适用于经过刀工处理后的大块或整形的荤料，如肘子、牛尾、鸡、鸭等。

　　①荤汆：以糁为主，适用菜肴如排骨鸡、鸭；以浆皮为主渗汤清洗金博体育，适用菜肴如五福鱼丸金博体育、白斩鸡；

　　适用原料：经过刀工处理的丝、片金博体育、块并且质地脆爽的原料，如冬菜腰片汤、风味腰丝、山椒过水腰片、过水毛肚。

　　⑥干烧：不码芡，不勾芡，自然收汁，油亮味浓，适用菜肴如干烧桂鱼、干烧大虾；

　　⑦收汁烧（炸收）：自然收汁，略带回甜，色泽红亮，适用菜肴如陈皮牛肉、芝麻肉丝、五香熏鱼。

　　成菜特点：质地细嫩或者质地松软。不需要翻动原料，成熟后其形不变，其味不失。

　　②旱蒸：用网油盖面，只加调料不加汁金博体育，走菜时淋汁或者灌汤，适用菜肴如旱蒸鱼；